“l’I.G.P. Pane di
Montecalvo e le Tipicità agroalimentari appenniniche”
21 Novembre -ore 15.30 Cinema Pappano
Intervento
“Pane e noci nella tradizione
montecalvese-Miti,leggende e gastronomia”
Se è giusto e doveroso prestare attenzione
alla ricerca e alla scienza, nondimeno è consigliabile recuperare le
tradizioni e le conoscenze che seppur empiriche,fondano la loro forza
nel tempo e le loro ragioni nella esperienza umana.
Prima di parlare dell’alimento cardine
della nostra vita-Il Pane- è essenziale ricordare che trattasi di un
prodotto finito e commestibile e che sebbene venga fatto, allo stesso
modo e con le stesse componenti, assume forme, e ancor più ,sapori e
fragranze diverse.
Tale diversità è riconducibile al tipo di
farina impiegata,alla durezza dell’acqua e al sapiente utilizzo del
lievito( di birra o lievito madre,il cosiddetto crescente).
Con la creazione dell’Orto Botanico,a metà
700 e per merito di Carlo di Borbone,si iniziò a studiare il grano,nei
suoi dimorfismi,cercando di capirne le caratteristiche,la resa e la
compatibilità con i vari tipi di terreni,recuperando i semi,le tecniche
e i sistemi di coltura.
Un forte impulso allo studio e resa dei
grani,si avrà solo nel Ventennio,con la nascita della figura
dell’agronomo,nata per rendere autarchica alimentarmente una
popolazione in gran parte povera e supportare una economia rurale che si
stava appena organizzando.
Agli antichi grani: la Risciola,la Mesca e
la Carosella, si avvicendarono e riseminarono i grani votati alle paste
e ai pani,già apprezzati e conosciuti nel 700 e per tutto l’800,le cui
farine corpose e ricche di glutine passeranno alla storia col nome di
Saragolla Calabrese e Saragolla Turchesca,la cui origine è ben
esemplificata dal nome e che venivano coltivati con particolare cura .
Il Pane di Montecalvo ha avuto,sempre, una
forte importanza nell’economia del paese e da anni è considerato un
prodotto unico e di grande commerciabilità in ambito provinciale.
Già nel 700 assistiamo a forme di
marchiatura del prodotto per evitarne falsificazioni e /o
alterazioni,al sol fine di garantire la genuinità e la correttezza della
panificazione.
Ma veniamo ad oggi.
Il Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali,con Decreto Ministeriale 18 Luglio 2000,pubblicato sulla
Gazzetta Ufficiale della Repubblica ,individuò
L’elenco nazionale dei prodotti
agroalimentari tradizionali”
Divisi per ambito regionale.
Regione Campania
Tra i liquori troviamo: il Nocillo
Tra i Formaggi : Il Pecorino di Laticauda .
Credo che questo dato possa confortare gli
allevatori e i produttori di formaggi di questo particolarissimo ovino
che ha in Montecalvo uno dei punti di forza della sua produzione e
riproduzione(cfr Asta di Montoni che si è tenuta in mattinata).
Al capitolo,poi
Paste fresche e prodotti della
Panetteria,della biscotteria
Della pasticceria e della confetteria
Troviamo in ottima e solitaria compagnia
del
Babà
Migliaccio
Ndunderi
Pantorrone
Pasta diGragnano
Pastiera
Pizza napoletana verace
Sfogliatella
Struffoli
Torrone di Benevento
Zeppola di san Giuseppe
Il Pane di Montecalvo( l’unico pane della
Campania)
Già questo risultato,frutto di non pochi
impegni,è straordinariamente importante e testimonia la naturale e
motivata ambizione a vederci riconosciuto l’IGP se non la DOP,per un
alimento che per la peculiarità della produzione è e rimane un prodotto
di nicchia ed esclusivamente artigianale.
Ma veniamo al tema,l’ alimento naturale
che meglio si sposa con il pane,è la noce,la nostra noce, gustosa e
dal guscio coriaceo.
Anticamente si diceva che:
Il noce è come il maiale,non si butta via
niente!
Infatti..
Le radici del noce(la radica di noce trova
ottimi utilizzi nell’alta ebanisteria.)
Il legno di noce per la sua compattezza
(specie il noce nazionale) è il re dei legnami,per la creazione di
mobili e arredi di qualità,per la loro longevità e resistenza.
( Usato per impiallacciare i mobili di
legno povero,trova antichissima tradizione tra gli ebanisti montecalvesi
,con proprie botteghe specializzate e propri marchi di produzione,si
ricordano le famiglie: Chiancone,De Florio,Aucelli,Tedesco,De Furia..i
cui capi-mastri,non solo firmavano il mobilio o il manufatto,ma spesso
lo fregiavano di intagli riproducenti il proprio marchio o il proprio
emblema)
La corteccia della noce, è stata usata fin
dall’antichità per colorare le lane e i tessuti di scuro o di nero
Con le foglie di noce,si preparava un
infuso,che per la ricca presenza di Tannino,veniva usato come toccasana
per le infezioni alla bocca,quelle vaginali e nel trattamento dei geloni
L’estratto di foglie di noci poi,veniva
consigliato,fino a pochi decenni orsono,per combattere il diabete.
Il Frutto
La noce non ancora matura,col mallo
sempreverde viene usata per fare il Nocillo,un liquore digestivo;
Un prodotto a base di mallo di noci,veniva
usato come abbronzante negli anni 50 e 60.
La noce fresca, raccolta appena qualche
tempo prima della sua completa maturazione , si presta alla facile
spellatura del gheriglio e per il suo gusto un po’ acidulo si sposa
perfettamente al formaggio e al pane fresco
La noce matura
Dalla noce matura si ricava l’Olio di noci
per uso alimentare o per uso artigianale(colori a olio)
Noci secche- ( le noci vanno fatte seccare
con accuratezza per evitare il senso di rancido,stante la presenza di
olio) la loro conservazione varia,ma sono preferiti e consigliati gli
ambienti asciutti e areati.
Storie e leggende
La forma del gheriglio,accomuna questo
straordinario frutto al cervello umano e per questo lo si ritiene capace
di sviluppare l’intelligenza.
I romani,popolo di pastori,consideravano la
noce simbolo della prosperità e per tale motivo solevano spargere sul
pavimento della casa degli sposi novelli un tappeto di noci o regalare
noci.
Le ragazze montecalvesi in età da marito o
perché oggetto di attenzione da parte di qualche
giovanotto,solevano,ripercorrendo una antica pratica divinatoria,
scegliere una noce, a caso, nel mucchio e con foga scagliarla per terra
o contro un muro .
La rottura del guscio e la qualità del
gheriglio,testimoniavano la qualità e la sincerità dello spasimante,la
fortuna in amore e la riuscita del matrimonio.
Le noci in gastronomia
Pane , noci e formaggio.
La noce è il frutto tipico del pastore e
della transumanza,per la facilità di trasporto,per il valore
energetico.
Lungo la direttrice del Grande Regio
Tratturo Pescasseroli-Candela,troviamo una continuità di specie vegetali
di noci .dovuta non solo ad una contiguità orografica,ma spesso ad una
antropizzazione ciclica,portatrice di beni scambievoli e barattabili.
I Peperoni ripieni con noci,sono uno dei
tanti piatti tipici della tradizione culinaria montecalvese,che trova
in Guido Altieri,ottimo chef,il suo più attento gastronomo e il suo più
autentico cultore .
Si potrebbe parlare di come si realizza un
semenzaio di noci,ma credo che questo aspetto possa essere trattato in
successivi convegni,sempre con la qualificante e pregnante
partecipazione del CNR,col quale si spera di progettare e realizzare
concreti programmi di sviluppo legati al territorio.
L’intervento si chiude con una curiosità
legata alla tradizione che vuole questo nostro paese non solo un centro
di forti spiritualità religiose,(la presenza di un Santo ne è la
migliore dimostrazione),ma un antico ritrovo di Janare,le così dette
streghe, che avevano in Benevento il loro punto di incontro,per
interminabili Sabba ai piedi del secolare Noce.
Il noce diventa,così, l’albero del
maleficio, troppo utile all’economia,però, per decretarne la
distruzione,e come si è soliti fare,nella perpetuante saggezza
popolare,si trovarono empirici metodi di convivenza,ricavando dal male,
l’utile per vivere meglio, e sopportare la durezza della vita.
Quando si parla di noce si pensa sempre
alle streghe e alle nostre Janare
Sott’acqua e
sotto a biento e sott’ a lu noce di biniviento
La convinzione che questo albero fosse
pericoloso all’uomo,trova la migliore espressione nel termine NOCIVO ,
ritenendosi pericoloso giacerne ai piedi o commensarvi,avvalorato dal
fatto che ai piedi del noce non cresce nulla, forse solo le piantine di
noce,comunque da trapiantare.
Questo fatto comportò una dedicazione
malefica di un albero di cui però non si poteva fare a meno,perché utile
e prezioso.
San Barbato fece estirpare la malefica Noce
di Benevento,ma estirpato un noce,se ne trovarono altri e leggendo un
brano tratto da
“Della superstiziosa Noce di Benevento”
Di Pietro Piperno beneventano
Napoli 1640
Si comprende come il fenomeno,anziché
scomparire si diffuse capillarmente sul territorio e infatti….
………..Siamo sì bene indotti a credere,che in più luoghi di questo
territorio pullulasse la superstizione di tali maledetti nidi di
streghe,posciacché nell’anno 1273 si ha l’assertiva di un istrumento di
detto anno sotto il dì 24 di Febbraio,che si conserva nella Biblioteca
dell’Arcivescovato Fila 4 F.59 come enunciandosi alcuni confini di
territori per la via che da Benevento tira in Puglia verso Corsano,fra
gli altri si pone questo
IUSTA NUCEM DICTA IANARAM
Qualche anno fa in località Isca della Noce
di Corsano,venne abbattuto un secolare albero di Noce,che maestoso e
solitario dominava la zona,decretando in tal modo anche la fine di un
antico toponimo.
Si potrebbe parlare a lungo delle
Streghe-Janare di Montecalvo,ma questa è un’altra storia,da raccontare
in un’altra occasione.
Dott. Antonio Stiscia
