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Il Tortono,il
nonno del Panettone.
Ha la forma di una pagnotta di pane,anche se un po’ più
schiacciata ed è il tipico dolce pasquale montecalvese.
Si, stiamo parlando di un dolce e non di quel ben più
famoso tortono napoletano,campione di grassi ed esempio
di rusticità.
Si prepara da secoli, il “tortono montecalvese”,con una
procedura complessa che dura almeno 8 ore e che vede un
proliferare di uova fresche,farina e frutta candita.
La procedura per molti aspetti segreta è molto simile al
ben più famoso panettone.
Ci piace pensare che Francesco Sforza,signore di queste
terre,nel riparare in terra milanese abbia portato con
sé la tradizione e la ricetta per fare il re dei dolci.
La presenza dei canditi va ricondotta alla tradizione
araba trasmessa alla penisola da Federico II ,a cui si
deve forse l’importazione di un dolce dalla squisita
fattura araba e sicuramente siciliana.
Si sa che nei paesi caldi la necessità principe è quella
di conservare gli alimenti,per lunghi tempi,ricorrendo
al sale,al sole e al miele o allo sciroppamento dei
frutti,ricavandone il fruttosio.
Il tortono, dall’intenso colore giallo,dal profumo
inebriante,dalla scorza fine e abbrunita,è un
appuntamento con la tradizione e si sposa con i
casatielli,i taralli al pepe e al sale,alle pastette e
alle agnesine che ci riportano alla fanciullezza.
Ricordo le donne che un tempo su lunghi assi di legno e
con incredibile senso dell’equilibrio si avvicendavano
per le stradine del centro storico,trasportando i pochi
preziosi pani di tortono da infornare nel forno della
comare,con aria furtiva come a celare un segreto o un
bene prezioso,da non rivelare a nessuno,orgogliose
cultrici di antichi segreti e scaltre JANARE,
depositarie del gran segreto per fare il super tortono.
Ricordo la mia vecchia nonna e la mia giovane mamma
intente in assoluto riserbo a ripetere un rito
ancestrale ,fatto di fazzatore,e conche,coperte di lana
e fuoco lievitatorio,con una attenzione spasmodica ai
tempi e al risultato,che per la preziosa abbondanza del
contenuto più che per la improbabile vicenda del
malocchio della vicina invidiosa,davano alla lunga
attesa il fervore dell’imminenza di un parto.
Questo grande lavoro,ormai consegnato al sapiente
ingegno dei bravi fornai,cultori del Pane di Montecalvo,è
frutto della paziente tradizione di alcune sparute
vecchie signore, che come un tempo si preparano al rito
pasquale del Tortono,infervorando le giovani,per lo più
indifferenti al richiamo ,inconsapevoli del fatto che un
tempo, una donna da marito che non avesse saputo fare il
tortono in casa, non aveva alcuna possibilità di
sposarsi,forse perché in questo rituale di vita più che
di gastronomia,venivano evidenziate le migliori virtù di
una donna.
Il Tortono arriva da sempre sulle tavole degli uomini
più potenti della nazione ed è tradizione regalarne un
esemplare ad una persona di riguardo.
Si abbina al tipico vinello montecalvese “Turchenese”
addolcendone la naturale asprezza e favorendo la
scampagnante amicizia e appagando le pantagrueliche
mangiate,con un tocco di delicatezza e di finezza .
Montecalvo Pasqua 2009
Antonio Stiscia
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