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Montecalvo
Irpino
“Pane di Montecalvo” - Un pane
magico in un paese magico Erasmo Timotreo - Franco
Archidiacono .
 Quando ci si trova
di fronte ad una panella di “Pane di Montecalvo”
dell’istituendo Consorzio IGP di Montecalvo Irpino e
comuni limitrofi, si resta colpiti dal colore tra
l’ocra e il nocciola carico e da una fragranza di profumi di
lievito, farina, crusca e pane tostato. Sembra di trovarsi
di fronte ad un prodotto di altri tempi catapultato, come
per magia, ai giorni nostri. Sarà che in fatto di magia
Montecalvo Irpino ha sempre primeggiato. Storie leggende e
credenze di terra popolata da poteri e da spiriti misteriosi
avvolgono le mofete della località “La Malvizza”. La
suggestiva presenza, nei vicoli medioevali degli sberleffi
delle maschere in pietra poste a proteggere il paese
dagli spiriti maligni. Ma la testimonianza maggiore è
rappresentata dalla forza descrittiva delle note della
sinfonia “Una Notte sul Monte Calvo” di Modest Mussorgsky.
La tradizione vuole che il celebre musicista russo sia stato
ispirato dai racconti della duchessa Maddalena Pignatelli
sulle attività di streghe janare e di sabba che si
svolgevano sotto il noce di Benevento. “Unguento, unguendo
mandame a la noce di Benivento supra acqua et supra ad vento
et supra ad omne maltempo” era la formula magica che le
streghe pronunciavano prima di spiccare il volo, a cavallo
delle loro scope, per raggiungere il luogo convenuto.
Nel lavoro di Mussorgsky il suono alto e cristallino
dei violini sopra i suoni gravi degli ottoni rappresenta i
volteggi e le danze i voli che passano indenni sopra i
lugubri anfratti nelle vallate e boschi, la pioggia
scrosciante i lampi e tuoni, in una parola quello che l’uomo
ha sempre sognato: la vincita sulla forza di gravità. Così
per tutta la notte finché, in lontananza, il suono della
campana di una chiesetta segna l’arrivo dell’alba ed inizia
la monotonia quasi malinconica dei gesti quotidiani
apparentemente sempre uguali, i lavori dei campi di ogni
giorno in replica a quelli del giorno precedente. Scomparsa
la magia delle streghe, inizia la magia più vera quella
della quotidianità che ha consentito di raccogliere
utilizzare e tramandare tutta la conoscenza del genere umano
dalla Civiltà del Tigri e l’Eufrate, 10 mila anni fa, fino
ai giorni nostri. L’inizio dell’avventura dell’uomo che ha
mosso il primo passo decisivo quando da raccoglitore è
diventato agricoltore introducendo la coltivazione del grano
con le sue innumerevoli varietà e quindi ottenendo la
produzione il pane con le sue molteplici tipologie.
L’istituendo Consorzio IGP di Montecalvo Irpino e comuni
limitrofi presieduto da Fioravanti Franchino con i suoi
oltre 100 agricoltori si è posta sulla scia rispettosa di
una cultura millenaria. Vengono coltivate molteplici varietà
di grano duro che si sono dimostrate adatte al territorio
tra cui l’antica varietà “Saraolla”. Questa varietà era
stata abbandonata perché poco produttiva, invece si è
dimostrata ancora valida, perché poco esigente, e in grado
di determinare un pane di qualità. La farina viene ottenuta
dalla molitura dei grani presso il mulino Bellucci secondo
il protocollo di una raffinazione non troppo spinta allo
scopo di conservare parte della fibra e dei sali minerali
presenti in prossimità del tegumento del chicco. Il
procedimento prevede prima l’ottenimento della semola e poi
della farina attraverso una rimacina della stessa. La
panificazione avviene presso i panifici della Cooperativa La
Pacchiana, F.lli Mobilia, Eredi Cavotta Maria, Alfredo
Cavotta e Panificio Montecalvo. Il lievito è costituito
dalla pasta acida del giorno precedente. Viene preparato
l’impasto costituito da farina, acqua e lievito e posto a
riposare per alcune ore. Segue la divisione della massa in
pezzi dal peso prestabilito e posti a completare la
lievitazione, ancora per qualche ora, in canestri di vimini.
Infine, vi è la cottura in forno
riscaldato dalla combustione di legna. Dopo circa due ore il
pane è cotto, ma per assaggiarlo conviene aspettare. Anzi
con il passare di qualche giorno il pane migliora le proprie
caratteristiche organolettiche. La panella si consuma fino
all’ultima fetta perché conserva la sua morbidezza fino a 7
giorni. Il prodotto sta riscuotendo l’attenzione dei
consumatori per ciò molte aspettative si stanno riponendo
nella istituzione della IGP. Una menzione particolare la
merita la Cooperativa “La Pacchiana “ che produce grano duro
con il metodo dell’agricoltura biologica e integrata. Questa
scelta è stata dettata dalla filosofia che l’ambiente deve
essere lasciato alle future generazioni così come lo si è
ereditato. Si spera
che questa filosofia possa investire un numero crescente di
produttori.
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